Actualités des gîtes du Périgord Noir

La truffe noire ou Tuber Melanosporum

La truffe noire du Périgord est à la gastronomie Périgourdine
ce que Sarlat est au Périgord, un joyau.

À Sarlat, on lui voue un tel culte qu’on la fête chaque année à la mi-janvier. Elle peut être cultivée par des trufficulteurs ou caveurs quand ils la récoltent, ou trouvée sauvage dans les forêts de chênes verts ou sous les noisetiers ce qui est le plus excitant.truffe du Périgord

Sa croissance commence au printemps et on la récolte entre décembre et mars si l’on est chanceux. Pour la trouver sauvage il faut être un vrai spécialiste et surtout être vigilant car sa présence se distingue en l’absence de végétation autour des arbres truffiers.

Plusieurs techniques permettent de la trouver, on creuse le sol ou lèvent parfois les “mouches truffières”, espèce qui pond ses œufs au dessus de la truffe ; cette chasse demande une connaissance du terrain et une grande qualité d’observation.

La technique que nous avons pratiquée avec un ami caveur est celle où l’on s’accompagne d’un chien dressé qui détecte le parfum de la truffe à 20 mètres. Cette technique est plus sûre mais il faut dresser le chien, ce que notre ami pratique quand le chien est jeune en cachant une truffe dans ses “chaussons”.

Dans certaines régions, on utilise encore une truie car l’odeur de la truffe resemble à l’odeur du sexe d’un porc ; cette technique est plus risquée car la truie peut manger la truffe et il est plus difficile de se promener avec une truie qu’avec un chien.

Pour la petite histoire, la truffe était célèbre dans l’antiquité. En effet les Égyptiens la mangeaient déjà accompagnée de graisse de canard.

Alors y a-t-il un hasard pour qu’aujourd’hui dans le Périgord, on mange du foie gras aux truffes ?
Où est la réponse, peut être dans une nouvelle grotte ?

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